Le stockage du chocolat, l’importance de l’humidité et son contrôle

Le chocolat et les pralines ne sont pas des créations gastronomiques comme les autres : ce sont de véritables bijoux et, à ce titre, ils méritent une présentation digne de ce nom, non seulement d’un point de vue esthétique, mais aussi d’un point de vue technique. En plus de maximiser la visibilité et l’attrait du produit, la vitrine parfaite doit tenir ses promesses lors de la phase de dégustation. En d’autres termes, il doit garantir une parfaite conservation et préserver les qualités organoleptiques des bonbons. L’une des caractéristiques les plus importantes des vitrines à chocolat est le système de réfrigération ventilé : pour obtenir d’excellents résultats, il est également important d’utiliser des équipements dotés de kits spéciaux pour le contrôle de l’humidité relative.

Contrôle de l’humidité et absence de condensation

.Le contrôle de l’humidité relative est un élément essentiel de la conservation des créations en chocolat. Pour que le goût et l’aspect des pralines restent intacts, ce paramètre doit idéalement être maintenu en dessous de 50%. Les vitrines ISA sont conçues pour maintenir des conditions idéales d’humidité et de température, grâce à une série de caractéristiques techniques de pointe. En plus de la version statique classique, les vitrines sont équipées d’une réfrigération ventilée, spécifiquement conçue pour ce type de produit. Les vitrines ad hoc – ainsi que les présentoirs multifonctionnels – sont également équipées de kits électroniques dédiés au contrôle de l’humidité relative. Les vitrines Cristal Tower proposent également le système Antifog – disponible sur demande – pour éviter que le verre ne s’embue à l’ouverture du compartiment. Cette option, associée au double vitrage chauffant latéral et frontal, garantit une gestion parfaite de la condensation, un facteur qui peut affecter la qualité et l’esthétique du produit.

La bonne température pour chaque besoin

La conservation optimale du chocolat dépend bien sûr aussi de la température. Éviter les changements brusques de température permet également d’éviter le « blooming », c’est-à-dire la formation d’une couche blanche due à une cristallisation inégale de l’aliment. La gestion précise de la température est doublement importante dans le cas des vitrines multifonctionnelles, qui sont conçues pour contenir – simultanément ou non – différents types de produits frais. Prenons par exemple les vitrines Metro, équipées d’un système de réfrigération ventilée, d’un contrôle de l’humidité et d’étagères chaudes, pour la vente simultanée de produits de pâtisserie, de boulangerie et d’alimentation et de boissons.

Vitrines professionnelles pour gelato, pâtisseries et chocolats Oneshow by Isa

L’un des équipements les plus polyvalents sont les vitrines Oneshow, équipées d’un système de double température permettant de varier l’offre en fonction de la saison, en alternant glaces et pâtisseries. En quelques étapes seulement, il est possible de créer les conditions parfaites pour la conservation du chocolat (en réglant la température à +14/+16 °C), des pâtisseries (+1/+10 °C) et des glaces, avec des températures allant de – 20 °C à + 2 °C. Selon les besoins, le mode de décongélation varie également, avec le mode Off Cycle (arrêt du compresseur) pour le chocolat et les pâtisseries, ou le mode Reverse Cycle (cycle inversé) pour les glaces.

Vitrines professionnelles pour la pâtisserie et le chocolat Pagoda K de Isa

La qualité en vue

Les pralines et les chocolats sont connus pour attirer le regard comme des bijoux miniatures. Ils doivent être traités avec un souci constant du détail : pour améliorer l’agencement et les gérer plus facilement, il existe également des kits de présentation spécifiques. C’est le cas des accessoires fournis pour les vitrines Pagoda K, qui sont le résultat d’un concept développé par ISA en collaboration avec le maître chocolatier Ernst Knam. Grâce également à la possibilité de canaliser les modules – avec des systèmes d’installation enfichables ou à distance – les systèmes ISA offrent des possibilités quasi infinies en termes d’aménagement. Parmi les choix les plus intéressants figurent les vitrines équipées de systèmes d’éclairage Full Led.